פרק חדש בתוכנית "הארץ הטובה" של ערוץ 12 - סדרת כתבות על האנשים והסיפורים שהופכים את ישראל ליפה יותר. הפעם - הזהב השחור של הגליל. הצצה נדירה לחווה הישראלית שמגדלת קוויאר.
[:] Read more
לפני מספר שבועות נסענו לטיול בצפון בין מגדלים ויצרנים מקומיים שעושים מהפכות וביניהם הגענו גם לחוות קראט קוויאר שמגדלים את החידקנים שמייצרים קוויאר מהנחשבים בעולםאז היינו חייבים לצלול לתוך העולם הזה ולגלות במה באמת מדובר? אז מה זה אומר "קוויאר"?
ולמה מדובר במאובן חי? למה הנכדה של החדקנית רבקה (שהיא בת 24) קרויה על שם אפרת אנזל? איך טועמים קוויאר? ולמה צריך כפית מיוחדת? איזה סוגי ביצי דגים אחרות יש ולמה אסור לקרוא להם קוויאר? איך מייצרים קוויאר ומה הכי טעים לאכול איתו?
שוחחנו עם אסף קורן, מנכ"ל חוות קוויאר הגליל, מגדלים חידקנים כבר 30 שנים ומייצרים את הקוויאר האהוב ביותר על פוטין והוא סיפר לנו הכל על המזון היוקרתי ביותר בעולם. ועם השף אסף דוקטור, הבעלים של מסעדת האחים, אייבי ודוק - שבה הוא מגיש לא רק קוויאר אלא גם את הבשר של דג החידקן, והוא נתן לנו מלא טיפים על איך מבשלים את הדג הזה.
להאזנה לפודקסט של אנזל ולוקסי לחצו כאן
[:] Read more
הקוויאר הישראלי נחשב לאחד המשובחים ביותר, ומחירו יכול להגיע ל-9,000 דולר לקילו. עד לאחרונה הוא נמכר אך ורק לחו"ל, אך כעת ניתן לטעום אותו גם כאן, ולדמיין ימים אחרים. פורסם: הארץ
רבקה, שהשנה מלאו לה 24 אביבים, שוקלת 170 קילו. אורך גופה, מהחרטום דמוי החדק הקדמון ועד לסנפיר הזנב החזק, גדול משני מטרים. "כשאנחנו צריכים להעביר אותה לפעמים לבריכה אחרת נדרשים שלושה־ארבעה אנשים שיישאו אותה על כפיים", אמר אסף קורן, מנכ"ל קוויאר הגליל (קראט קוויאר), בשעה שהתבונן בחדקנית הקשישה ביותר והגדולה ביותר שחיה היום בחווה השוכנת על גדת נחל הדן. משך חייה הממוצע של נקבת דג חדקן בחוות הגידול המלאכותיות עומד על תשע שנים, השלב שבו מוציאים מבטנן את הביצים הלא־מופרות — אחד ממיני המזונות היקרים והנחשקים בעולם — במחיר חיי הדגות. גידול חדקן לבשר ולקוויאר הוא עסק אכזרי גם בלי לחשוב על הזמנים הרעים שהפכו להיות מציאות חיינו, המאיימים להחזיר התענגות על אוכל לתחום המותרות והטאבו. אבל אין כמעט מזון שאוכל אדם במאה ה–21 שצריכתו אינה הרסנית לאדם ולסביבתו, ודווקא חקלאות ימית מציעה לטעמי כיווני מחשבה מעניינים.
רבקה, אם כן, נמנית עם יחידות הסגולה שצלחו את גיל תשע הגורלי, וחברותיה, שרה, לאה ורחל — המחפשות לצדה מזון בקרקעית הרדודה של בריכת האמהות — זכו אף הן להגיע לגיל מופלג. "בבריכה הזאת אפשר לראות לצד האמהות חלק מגרעין הרבייה שלנו", הסביר קורן. "רבקה ואמהות גדולות אחרות כבר לא חלק ממנו — מדי שנה אנחנו בוחרים שש נקבות צעירות יחסית ושישה זכרים מלאי און — אבל הן היו פעם, והפכו לסוג של קמע. בטבע הדג הזה יכול להגיע גם לגיל 50, אז אני מעריך שחלק נכבד מחייה של רבקה עוד לפניה".
בשני העשורים האחרונים, מאז החלה החווה המקומית להפיק ולשווק ביצי חדקן, צבר הקוויאר הישראלי מוניטין של אחד ממיני הקוויאר הטובים בעולם. בתחום הקוויאר, בניגוד לעולם היין או שמן הזית, אין תחרויות רשמיות, ואת תהילתו צובר הקוויאר ממקורות שונים, חלקם מיתולוגיים לא פחות מהזהב השחור שהם מוכרים: במו אוזניי שמעתי את אנשי "ראס אנד דוטר", המעדנייה הניו־יורקית המפורסמת, מפליגים בשבחי הקוויאר הישראלי; ובני משפחת פטרוסיאן — דור שלישי ורביעי למשפחה שהביאה את הקוויאר מרוסיה לפריז — נמנים עם הגדולים שבלקוחות החווה המקומית.
אלא שאת הקוויאר המקומי המשובח לא ניתן היה לקנות עד לפני כמה חודשים בישראל עצמה, וכל הייצור, כחמישה־שישה טון בשנה, נועד לייצוא. חדקן הוא דג נטול קשקשים ולפיכך בשרו וביציו אינם כשרים. אין ספק בלבי שההתנתקות המוחלטת מהשוק המקומי בעשורים הראשונים קשורה גם לסוגיה המורכבת הזאת. אנשי החווה בוחרים להדגיש את ההיבט הכלכלי. "השוק בחו"ל מצוין, והביקוש גדול פי חמישה מיכולת הייצור שלנו", אומר קורן, בן קיבוץ שניר שהגיע לתפקיד לאחר 24 שנים בצבא קבע. "אבל חשבתי שזה לא סביר שמוצר ישראלי שהפך לטוב בתחומו לא יהיה נגיש בכלל לאוכלוסייה המקומית. המחירים בארצות הברית ובאירופה נוצצים יותר, אבל חשוב לי ברמה הערכית שהאוכלוסייה המקומית תוכל ליהנות ממנו גם אם מדובר במוצר פרימיום". בחודשים האחרונים הקוויאר הגלילי מככב בתפריטי מעדניות ומסעדות שף מקומיות, כגון היבה של יוסי שטרית, OCD של רז רהב, A של יובל בן נריה, דוק של אסף דוקטור וסנטי החדשה של גיא בן אריש; ולפני כחודש נפתח בחווה מרכז מבקרים שמציע סיורים מודרכים וטעימות יין וקוויאר גם ללקוחות פרטיים (מי שמעוניין יוכל לרכוש, לדוגמה, קופסה של 30 גרם ב–225 שקל).
תענוג חדש־ישן
השם קוויאר (מאחת השפות הטורקיות) מתייחס לביצים משומרות במלח של נקבת החדקן. משפחת החדקן, משפחה פרהיסטורית שהחברים בה נראים כמאובנים חיים, כוללת 29 מינים, וכשבעה מהם מתאימים להפקת קוויאר. שלושה מהם — בלוגה, אוסטרגה וסוורוגה — זכו לתהילת עולם. דגי החדקן חיים בים, במיוחד במי הים השחור והכספי, ובדומה לדגי הסלמון חוזרים לשפכי נהרות כדי להטיל את ביציהם במים מתוקים. צריכת קוויאר מתועדת מימי קדם, אבל במשך זמן רב ובניגוד לדימוי היוקרתי שרכש בעידן המודרני, נצרך הקוויאר בידי דייגים עניים שרוקנו את הביצים מבטן הנקבות, כדי שיוכלו למכור את בשרן, וקברו אותן עטופות בבד באדמה המכילה ריכוז מלח גבוה.
ברוסיה נחשבו ביצי הדג למעדן הראוי לעלות על שולחנם של צארים זמן רב לפני שהפכו לחומר שממנו קורצו חלומות עשירי המערב. כששגרירו של פיוטר הגדול הביא קוויאר ללואי ה–15, המלך הצרפתי הצעיר ירק בשאט־נפש את הביצים השחורות מפיו; ורק בתחילת המאה ה–20, כשגולים רוסים החלו לייבא את המעדן למערב, עלתה קרנו גם מחוץ לארצות מוצאו המסורתיות. האחים פטרוסיאן, בנים למשפחה אמידה ממוצא ארמני שעסקה בדיג ובנפט בבאקו, הם המפורסמים שבין אותם גולים. שני האחים הצעירים הגיעו לבירת צרפת לאחר המהפכה הבולשביקית, רק כדי לגלות שבפריז העליזה של אחרי מלחמת העולם הראשונה כמעט איש אינו מכיר את קסמיו האפלים והמפתים של הקוויאר. בדרך לא דרך — ובזכות ההמצאה החדשה יחסית של הטלפון — הצליחו האחים לטוות קשרי ייצוא עם מדינה שסגרה באותן שנים את גבולותיה למערב אבל נזקקה נואשות למטבע זר. צאצאי הגולים הצעירים חולשים גם היום על שוק הקוויאר העולמי, וביקור באחת ממעדניות הקוויאר המפוארות שלהם בעיר האורות הוא תחביב ידוע גם של מי שאינו יכול להרשות לעצמו לקנות קילו קוויאר ולאכול אותו משל היה גרעינים: כוס שמפניה ועשרה גרם קוויאר, מוגשים עם חביתיות בליני וקרם פרש, הם דרך נעימה להעמיד פנים שהחיים הם עניין נעים.
נסיבות היסטוריות וכלכליות (כמו הקושי לייבא מוצרים מרוסיה הקומוניסטית) הן רק חלק מהסיבות שבגללן הפך הקוויאר לאחד ממוצרי המזון היקרים והנחשקים בעולם. קוויאר וכמהין, למשל, הפכו לסמלי סטטוס יוקרתיים גם בגלל צבעם יוצא הדופן. אך הסיבה המרכזית, בסופו של דבר, היא נדירותו של חומר הגלם. נקבת החדקן מגיעה לבשלות מינית בטבע רק סביב גיל 15 (ובמקרה של הבלוגה אפילו 20–25 שנה), ומרגע זה היא מייצרת ביצים רק אחת לשנתיים־שלוש. נקל להבין שגם בעולם ישן, שבו היה מקורו של קוויאר רק מדיג, נזקקו הדייגים לידע, לניסיון ולמזל כדי להעלות ברשתם חדקניות בנקודת הזמן המדויקת שבה מבשילים התנאים למצוא בבטנה קוויאר משובח. תהליך הרבייה של החדקן אטי ומורכב (הזרע שפולט הזכר, למשל, צריך להפרות את הביציות תוך שניות ספורות מהרגע שבו הן נפלטות למים אחרי מסע ארוך מהים לשפך הנהרות), ולאחוזי ההישרדות הנמוכים בטבע מצטרף כמובן הביקוש לבשר ולביצים שהעמיד את הדגים בסכנת הכחדה. גם בעולם מודרני, שבו הקים האדם חוות מלאכותיות לגידול חדקן, נותרו התהליכים ארוכים ומסובכים. הגידול בשבי הצליח לקצר מעט את משך הזמן הנדרש לבגרות מינית, מ–15 שנים בטבע ל–12 שנים ברוב החוות, ואפילו תשע שנים בחווה הישראלית. אך כך או כך, עלות גידול הדגות במשך כעשור ולפעמים יותר מזה מייקרת את מחירו הסופי של המוצר.
זה חדקן או חדקנית?
ראשיתה של החווה הישראלית על גדות נחל הדן בשנות ה–80 של המאה ה–20. "החווה הוקמה במקור עבור גידול צלופחים לעישון ומתוך מחשבה על השוק של צפון אירופה", אומר קורן. "העסק לא צלח ונסגר, ובתחילת שנות ה–90, כשהחלה העלייה מברית המועצות, התחילו ביישובי הסביבה לחשוב על גידול דגים שיתאימו לקהל הרוסי ובחרו בחדקן. זה היה מתוך מחשבה על בשר הדג, לא על קוויאר. בדיעבד התמזל מזלנו כי זו בדיוק התקופה שבה התחוללו בשוק הבינלאומי שינויים גדולים לאחר נפילת ברית המועצות ובעקבות אמנות בינלאומיות שאסרו לדוג את החדקן באזורי המחיה הטבעיים שלו. החווה היתה אחת מהחוות הבודדות בעולם שהיו בה כבר דגי חדקן במים, ושהיו בה נקבות שהתקרבו לגיל המתאים להפקת ביצים".
היתרון היחסי הראשון של החווה המקומית הוא טמפרטורת המים בנחל הדן. "מי הפשרת השלגים מהחרמון שומרים על טמפרטורה שנתית קבועה של 16 מעלות, שזו בדיוק הטמפרטורה שלה זקוק הדג. היתרון השני, עד כמה שזה נשמע מוזר, הוא האקלים בישראל, שהוא אידיאלי להקדמת הבגרות המינית של הדגים. דגים צריכים לצבור בימי חייהם מספר מסוים של ימי חום כדי להגיע לבגרות מינית, והמשחק הזה — בין קור המים לימי חום — איפשר לנו להגיע לבגרות מינית בשנה התשיעית לחייהן של נקבות הדג".
הטבע לא חנן את גופו של הדג הקדום בסימנים חיצוניים שמאפשרים להבדיל בין זכרים לנקבות. "בעבר השתמשנו בשיטה שעדיין נהוגה ברוב חוות העולם", אומר קורן. "מחכים עד שהדגים מגיעים לגיל ארבע־חמש, מוציאים את כולם מהמים — ומדובר באלפי דגים — ועושים להם אולטרסאונד. אבל לפני שנתיים פיתחנו מערך מיון גנטי שבו אנחנו לוקחים מדגיגים צעירים דגימת דנ"א מהסנפיר, ותוך שעה אנחנו יודעים לומר אם זה זכר או נקבה. השנה הגענו ל–96% הצלחה, ואני מקווה שבקרוב נתחיל למכור את הידע המקצועי לחוות אחרות". הזכרים הזעירים — מיניאטורה מרהיבה של הדג הבוגר, שהמחושים המשמשים לו לאיתור מזון היוו השראה לשרטוט דמותן של מפלצות מעמקים מיתולוגיות — נמכרים לגידול באקווריומים לנוי.
החווה הישראלית נחשבת מתקדמת בתחומים נוספים שמציבים אתגר למגדלי החדקן לבשר ולקוויאר. "יש מעט חוות בעולם שמייצרות כמונו את הדגיגים בעצמן", אומר קורן. "הדגות מתקשות להטיל ביצים בשבי, ואם הביצים נספגות בדופן הבטן, ייארכו עוד שנתיים־שלוש עד למחזור הבא. אנחנו מייצרים עבור גרעין הרבייה מדי שנה תהליכים מלאכותיים שקרובים ככל האפשר למה שקורה בטבע — מספקים להן חושך וטמפרטורה של שמונה מעלות כפי שקורה בחורף, מדמים תנאים של אביב כדי לעורר אותן ומבצעים הפריות מלאכותיות".
בכל זמן נתון נמצאות בחווה כמאה אלף דגות חדקן בגילים שונים. מי הדן מוזרמים לעשרות בריכות המנוטרות בקפידה — מגדל פיקוח מאויש 365 ימים בשנה מתנשא מעליהן — וחוזרים בסופו של דבר לנחל לאחר סינון וניקוי. באחת מעשרות הבריכות חיות דגות בנות 14–15 שנים שמבטנן מוציאים את העדית של העדית: ביצים שחורות־זהובות עצומות בגודלן שנמכרו השנה בפריז ובניו יורק במחיר של 9,000 דולר לקילו. "יש לנו בריכה אחת כזו", אומר קורן, "ואנחנו נותנים לדגות להגיע לגיל הזה ולביצים שלהן להיספג בדופן הבטן במשך שניים־שלושה מחזורים כדי להשיג גודל ואיכות יוצאי דופן. אנחנו מפיקים מדי שנה בערך 200 קילו של קוויאר כזה מתוך כחמישה־שישה טון".
בטקס האוסקר האחרון הוגש קוויאר הרזרב הישראלי, שהופק מנקבות חדקן שנולדו במי נחל הדן ב–2008, לאורחי הטקס. בביקור בחווה טעמתי גם אני את אותו בציר־קציר, ונזכרתי שוב שמדי פעם ראוי כן לקנא בעשירים: מי שטועם קוויאר כזה יתגעגע לנצח למרקמן של הביצים הגדולות שהלשון מצמידה ברכות לחך העליון, והטעם המעודן־מורכב שמשחררות הבועות המלוחות־מתוקות לפה אינו מזכיר כלל את זה שהתקבע בתודעת הפלבאים, ואני בתוכם, כטעמו האופייני של קוויאר מאיכות נחותה יותר.
באותו טקס הוליוודי אכלו שחקנים ואמרגנים קוויאר מכפיות שגולפו ביד אומן מעצמות גמל במיוחד עבור האירוע. לא ברור מה קדם למה — המזון הנדיר הצמיח גינונים מיוחדים לאכילה, או שטקסי האכילה המתוחכמים רוממו את המאכל — אבל כך או כך, מה שהתקבע מצית תאווה ודמיון: קופסת הקוויאר, מונחת על גבישי קרח מתנוצצים להשגת טמפרטורה של כשתי מעלות; את הקוויאר גורפים בכפית ייעודית — במשך זמן רב היא היתה עשויה שנהב, והיום על פי רוב צדף ("קוויאר לא אוכלים ממתכת כי היא מחמצנת ומשאירה טעמי לוואי, ולא עם פלסטיק ועץ כי הם לא ראויים למעמד", קובע בביטחון הקיבוצניק מהסיירת שחזר יום קודם לכן מסיבוב מסעדות יוקרה בדובאי). את יהלומי ביצי הדג — שחורים כאופל או ירוקים־זהובים — מניחים בשקע שבין האגודל לאצבע המורה, ואחרי כעשר שניות, כשטמפרטורת הגוף מחממת אותן קמעה, אוכלים ישירות מכף היד. איני יודעת מי היה הראשון שהגה את כללי הטקס, אבל כל רגע בו מסחרר את כל החושים.
כתבה: רונית ורד
צילום: דור קדמי
[:] Read more
מחירי המנות עלו בעשרות אחוזים? מתברר שאת הקהל הישראלי זה לא במסעדות היוקרה מדווחים כי לישראלים רבים אין בעיה לשלם. מרתיע מאות שקלים למנה, ובסוף הארוחה הם עוד מבקשים להצטלם עם השף נראה שמשהו נפרץ, וגם שכבת הגיל יורדת. היי־טקיסטים מזמינים את "כל התפריט — ואפילו לא נוגעים באוכל"
לאסף קורן, מנכ"ל קאראט קוויאר מקיבוץ דן, היו הרבה סיבות לדאגה כשפרצה הקורונה. במפעל שהוא מנהל על נהר הדן גדלות מ– 1992 נקבות דג מסוג חדקן רוסי — שלוקח שבע שנים עד שאפשר להפיק מהן קוויאר. כך שאם המסעדות בארץ ובעולם סגורות, שנים של גידול והשקעה יכולים לרדת לטמיון.
אבל להפתעתו, בזמן הקורונה, וגם בחודשים האחרונים של היציאה מהמגפה והסרת ההגבלות בענף המסעדות — הכנסות המפעל גדלו פי חמישה מבשנים עברו. "בתקופת הקורונה התקיימו הרבה ארוחות שף ביתיות עם מנות שכללו את המוצר שלנו. עם היציאה מהקורונה, המסעדות חזרו לעבוד — ויש ביקוש שמפתיע אותנו", אומר קורן.
"המוצר שלנו" — שבו לוקח שבע השנים שבהן ממתינים לנקבת החדקן עד שתפיק ביציות לייצור הקוויאר — מגולמות היטב במחיר. מחיר ק"ג קוויאר ציוני נע בין 4,500 ל– 7,000 שקל. בכל שנה , לדברי קורן, בחברה מכניסים לבריכות מחזור חדש של נקבות חדקן, ואם לשפוט לפי החודשים האחרונים, יש להם סיבות לאופטימיות: הקולינריה הישראלית מזמן לא היתה יקרה ונוצצת יותר, והקוויאר מתקבל היטב אצל הלקוחות. "כאילו משהו נפרץ", אומר קורן, "וגם שכבת הגיל של הלקוחות יורדת".
כך, למשל, במסעדת שילה התל אביבית, נמכרת מנה ראשונה אהודה במיוחד של 30 גרם קאראט קוויאר ב– 335 שקל (על פנקייק בליני וקרם פרש) — ויש גם גרסה מצומצמת יותר של 10 גרמים של קוויאר ב– 110 שקל. את שרון כהן, שף המסעדה שהוקמה לפני 16.5 שנים ופועלת מאז ברציפות, המחיר אינו מטריד. לדבריו, העסק עובד חזק, יש כיום ביקוש למוצרי פרימיום ולקוחות רבים קונים מנות הוא מוכר כל ,A , במאות שקלים ליחידה. לדברי השף יובל בן נריה, במסעדת היוקרה החדשה שלו חודש 3 עד 4 ק"ג קוויאר מתוצרת מקומית, "וזו מנה וכמות שמפתיעים אותי".
הביקוש כיום בישראל למסעדות ואוכל יוקרה, בתקופת הפוסט־קורונה, מתפוצץ — ובולט עוד יותר על רקע טענות המסעדנים על עליית מחירי חומרי הגלם, השיבושים בשרשרת האספקה העולמית ושוק העבודה שהשתנה והבריח מהם עובדים — שאילץ אותם להעלות מחירים. אבל הלקוחות הישראלים אינם נרתעים מכך.
את הסיבות לפריחה המחודשת של מסעדות היוקרה אפשר לייחס לכמה גורמים: בראש ובראשונה לחגיגת הגיוסים, ההנפקות והאקזיטים בהיי־טק. במקביל לרכישת דירות ותשלום מסים נאים למדינה, ההיי־טקיסטים העלו את תקציב הבילויים שלהם. "היי־טקיסטים לפעמים באים למסעדה, מזמינים את כל התפריט, וכמעט לא נוגעים באוכל. הם משאירים אחריהם מנות שלמות שלא נגעו בהן על השולחן", מעיד מלצר במסעדת שף מקומית.
סיבה נוספת היא השפעות הקורונה: בזמן המגפה, חלק ניכר מהסועדים לא יכול היה לנפוש במלונות או לטוס לחו"ל, והתוצאה היתה משלוחים ממסעדות, הזמנת שפים לבישול ארוחות בבית, והוצאת סכומים גבוהים, גם כשהמסעדות היו סגורות. כעת, עם היציאה מהקורונה, שוק מסעדות היוקרה משגשג, עם פתיחת לא מעט מסעדות שף, שבכולן המחיר לסועד יכול בקלות להגיע למאות שקלים.
"אנחנו עדיין לא העלינו מחירים לאחר הקורונה, אבל נעלה בקרוב, ואנחנו לא חוששים", אומר אבי קונפורטי, שף ושותף במסעדת טופולופומפו, שמנות הבשר והדגים בה נמכרות במחיר של 120 שקל ל– 100 גרם, ומחירי המנות הראשונות נעים בין 60 ל– 90 שקל. "הקהל שלי מגיע ומזמין. אנחנו מספרים סיפור ללקוחות, וכל יום אני מצטלם עם עשרה סועדים. החוויה פה לא זולה, אבל עובדה שזה עובד, ואנחנו לא היחידים".
לדברי קונפורטי, "יש לנו ספקים שמגדלים במיוחד עבורנו את הבשר ואת הירקות, אני סוגר איתם חוזים לשנה מראש, וגם אם הכל מתייקר, אני יכול להעלות מחירים רק פעם בתקופה. העלויות עולות, בין היתר, בגלל המחסור התמידי בעובדים: אנשים צעירים לא רוצים להתמודד עם לקוחות ולעבוד במטבחים. עובד רוצה לעבוד בוולט ולהיות אדון לעצמו, או להיות פרילנסר בעבודת שיווק כלשהי.
הקורונה גרמה לכך שאין התחייבויות למשמרות, ללוחות זמנים תובעניים, ומסעדה זה עסק שצריך כל הזמן כוח אדם שיעבוד מסביב לשעון. כרגע התפריטים שלי גם נראים נורא, כי חסר נייר, והשקיות שלנו שהיו 'דוגמניות', נראות היום לא טוב. יש חוסרים בכל תחום, אבל לקהל זה פחות מפריע".
לא תשלמו 90 שקל על "סלט כללי מאוד מניצוצות בריאה אלוהיים"?
"אוכל הוא המחשה טובה של מחיה, של רמת חיים. אוכל יקר הוא סוג של פרפורמנס מעמדי. מה ש'טעים' באוכל זה בעיקר לדווח לעצמי שאני אוכל יקר", אומר ד"ר יחיל צבן, חוקר ספרות ומזון, שחקר את תופעת מסעדות היוקרה בישראל. לדבריו, "יש ישראל אחת שאוכלת יקר מאוד, ויש את ההפך הגמור. זו המחשה מאוד נוכחת של פערים כלכליים וחברתיים. יש מנה שעולה 300 שקל, ויש מנה שעולה 30 שקל — ושתיהן ישמשו את הסועד לאותה מטרה. אבל כשאתה אוכל מנה יקרה, אתה מרגיש שאתה שווה עשרה אנשים".
בין מסעדות היוקרה שנפתחו באחרונה נמצאת היבה ("הילה" במרוקאית) של השף יוסי שטרית, המגישה תפריט טעימות של 12 עד 15 מנות. מחיר ארוחת הטעימות של שטרית הוא 450 שקל לסועד (ללא אלכוהול), עם מנות כמו "ברולה של ארטישוק ירושלמי", "שוק טלה צלויה עם רכז סלקים, ורדים ופיסטוקים", ו"סוטלאץ מלוח עם שקד עגל מעושן".
במודל עסקי של מסעדות יוקרה, בחלל שהושקעו בו כמה מיליונים, הושבה של 40 סועדים בלבד כמו בהיבה היא צעד הרפתקני מאוד. נעמה שטרית, בת זוגו של יוסי שטרית והאחראית על השיווק בהיבה, מדגישה כי לא רק שהמסעדה תכיל 40 סועדים בלבד, יהיו בה בכל ערב לא פחות מ– 17 אנשי צוות, שישקיעו בסועדים ככל שניתן, בניסיון ליצור גרסה מקומית למסעדת היוקרה הדנית נומה, של השף רנה רדזפי. יוסי שטרית התבטא בעבר כי ברצונו להשיג כוכב מישלן ראשון בישראל — ונראה שהוא מאתגר את המודל הכלכלי בהתאם.
מי שהצליח למנף היטב את משבר הקורונה ולפתוח מסעדה נוספת עם דעיכת המגפה הוא בן נריה, טאיזו עבדה תמיד בווליום גבוה, למעט " .A המוכר בעיקר ממסעדת טאיזו, שפתח בסוף 2021 את בתקופת הקורונה, אז נאלצנו לסגור, אבל פתחנו את קפה טאיזו, גרסה בסיסית וזולה מעט יותר מטאיזו, שעדיין עובד — ועובד טוב. מבחינתי זו מתנה שקיבלנו מהקורונה", אומר בן נריה.
לדבריו, "בתחילת המשבר, לפני שנתיים, היו רגעים קשים. לא ידעתי מה אני עושה עם העובדים, אם נוכל לקבל הלוואות או לא. אף אחד לא ידע לומר מה יהיה. זה היה חוסר ודאות, אבל כעת המסעדות נפתחו מחדש והן עובדות היטב — וחשוב לציין שהקהל הוא בעיקר מקומי.
"הרבה מהקהל עדיין חושש לטוס, והוא מגיע אלינו. עכשיו אנחנו פתוחים שנה ברציפות ואני מודה שזו תקופה מעולה. מה שקרה כתוצאה מהקורונה הוא שאנשים הבינו שאפשר ליהנות ממסעדות וקולינריה גבוהה גם בארץ. אני חושב שיש פה סצנה מעניינת ויצירתית שאי אפשר למצוא במקומות אחרים בעולם, והקהל הישראלי צורך אותה".
גם לשף אייל שני, כך נראה, הקורונה והיציאה ממנה הפכו למנוף עסקי: קבוצת החבר'ה הטובים, שבבעלות שני, שותפו שחר סגל והמלונאי לירן ויצמן, מתכננת לפתוח 120 סניפים של מסעדות הסלון והמזנון באירופה, ולצורך כך פתחו השלושה חברה בבעלות משותפת. אמנם כשמסעדת הסלון של שני נחתה בניו יורק לפני הקורונה היא זכתה לכתבת שער מתפלצת ב"ניו יורק פוסט" תחת הכותרת:
"השף שמוכר לכם עגבנייה ב– 24 דולר" — אך כמה סגרים אחר כך, כשהלקוחות מבקשים להתאוורר ולצאת לסעוד, הביקוש למסעדותיו של שני בעיר זכה לתנופה מחודשת.
בישראל פתוחה מסעדת הסלון שני ערבים בשבוע, ויש בה חלק שלם בתפריט המוקדש כולו לאותה עגבנייה שבניו יורק התפלצו ממחירה: למשל, "סלט כללי מאוד מניצוצות בריאה אלוהיים" ב– 90 שקל; "גספצ'ו מעגבניות מדבר" ב– 69 שקל; "ברוסקטה של עגבניות ב– 69 שקל", לצד "פארידה מבושמת בריחות אלוהיים הצלויה במלח ים" במחיר של 79 שקל ל– 100 גרם.
תתפלאו, בעיר היקרה בעולם אפשר גם לאכול בזול
לעומת המחירים האסטרונומיים במסעדות היוקרה של תל אביב, במרחק כמה דקות הליכה מהן אפשר למצוא ארוחות מושקעות במחירים נמוכים, שעשויים להקל על הכיס בעיר שנבחרה לא מזמן ל"יקרה בעולם".
לדברי ד"ר צבן, "אנחנו יודעים הרבה מאוד על מנות יוקרה, עוקבים ומדווחים על כל חומר גלם יוקרתי חדש או שף עולה — אנחנו עסוקים בעושר ולא בעוני — אבל יודעים מעט מאוד על מנות זולות, על אוכל של הגרים". המסעדות המציעות את המנות המשתלמות ביותר הן לרוב מסעדות מהגרים בדרום העיר. "למטבחי המהגרים יש חשיבות נוספת", אומר צבן. "זו דרך של מהגרים להשתלב, להיטמע, לשדרג את מעמדם בסולם העבודה".
ג'ון ואן הו פתחו את מסעדת אל מאנו בשכונת נוה שאנן בתל אביב בעיתוי אומלל, שבועיים לפני פרוץ הקורונה. הם עברו לעשות טייק־אוויי ליודעי דבר, וברגע שהתאפשר פתחו מחדש את המסעדה שלהם. האוכל הוא שילוב של תפריט וייטנאמי ופיליפיני, המנות מושקעות וטריות, ובסוף השבוע, מיום שישי ועד ראשון, בני הזוג מגישים את כל התפריט, הרשום על לוח התלוי על הקיר, ומחיר המנות נע בין 40 ל– 50 שקל. למשל, תוכלו למצוא כאן מרק בולאלו — מרק ירקות עדין עם נתחי בשר מוקפץ, ספרינג רול, שרימפס מוקפצים עם ירקות ועוד.
סמוך לשם, בבאו באן הסינית, תוכלו למצוא צלחת דאמפלינגס במילוי ירקות, עוף או חזיר, אורז מוקפץ 50 שקל למנה נדיבה, שאפילו יישאר ממנה – עם ירקות ושרימפס, אגרול מטוגן ומרק ירקות תמורת 40 כדי לקחת הביתה.
ואם כבר לקחת הביתה: מי שרוצה לקחת קופסאות עם שיפודי אורז, דאמפלינגס או אגרולים, יכול לבקר בשוק האוכל בתחנה המרכזית הישנה בתל אביב, ולהצטייד בקופסאות ממיטב מטבחי המהגרים שמחיר כל אחת מהן לא יעלה על 20 שקל.
[:] Read more