






Shrapnel and Sturgeon: Making Caviar Under the Rockets in Israel
The war with Hezbollah has cleared out the north of the country — save for a hardy few and their thousands of prized fish.
On The photo: Assaf Koren, the head of Caviar Galilee, a fish farm in Kibbutz Dan, Israel, in November.Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
By Jack Nicas
Jack Nicas traveled to the Israel-Lebanon border to speak with caviar producers. He also joined them in taking shelter from Hezbollah fire.
Dec. 28, 2024
Shrapnel kept turning up in the fish pools. The twisted metal had been falling from the sky for 14 months, detritus of Hezbollah rockets and Israeli missile interceptors colliding overhead.
There was not much the fish farm’s workers could do, other than pick it out and soldier on. The war had largely emptied the rolling hills along Israel’s border with Lebanon, but about a dozen farmers had stayed put.
The fish — 50,000 female osetra sturgeon gliding back and forth in 39 pools — had to be fed.
“Every morning I ask myself if this is the right thing to do — to ask the employees to come in again and again,” Assaf Koren, the fish farm’s boss, said recently, between constant booms of outgoing and incoming rockets, just before a cease-fire was reached. “But,” he added, “we don’t have any other choice.”
Why? Those sturgeon carried the ovaries that promised a decade’s worth of caviar. Once extracted, salted and shipped off to places like New York, Los Angeles, Paris and Tokyo, the eggs could be worth upward of $40 million. “We must continue,” Mr. Koren said, a pistol tucked into his pants.
So, three weeks earlier, when Mr. Koren watched a Hezbollah rocket blow off the steel door of the factory at Caviar Galilee, spraying shrapnel and igniting a truck, everyone returned to work the next morning. The fish had to be fed.
The rocket strike at Caviar Galilee sprayed shrapnel across a sign for the farm’s flagship product, branded Karat Caviar.Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
The latest war between Israel and Hezbollah chased more than 60,000 people from their homes and businesses in northern Israel — and displaced one million across Lebanon. After the two sides agreed to a cease-fire, some residents are trickling back, while many others are staying away until it is clear the fragile peace will hold.
But in pockets along the border, a small number never left. For some, it was an act of defiance. Others felt they had no place to go. And then there were the few with immense economic stakes.
At Caviar Galilee, protecting a decade’s worth of investment requires not missing a day. To produce the caviar, the workers must follow the calendar of the sturgeon ovulation cycle, adjusting the pools’ temperature and oxygen levels and feeding the fish three times a day. And they must do so, without fail, for at least nine years, until the precise moment when the eggs are ready to harvest.
So the first Hezbollah attacks on Oct. 8, 2023, posed an immediate dilemma for Mr. Koren and his team. When Israel issued evacuation orders for the region, Mr. Koren, 47, sent his wife and four children south. Then he and Avshalom Hurvitz, the farm’s 76-year-old fish biologist, stayed behind with the sturgeon.
Avshalom Hurvitz, the farm’s 76-year-old fish biologist, holding a sturgeon at the farm. “Fish, when they are in stressful conditions, do not want to reproduce,” he said.Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
“You can’t just shut the electricity down and come back a year later,” Dr. Hurvitz said. “These are animals. They have to be taken care of every day, including weekends. No Shabbat for the fish.”
“So,” he added, “we take the risk.”
Eventually, 10 to 15 other employees took the risk, too, while another dozen moved away. For 416 days, the farm — a collection of fish pools, hatcheries and a caviar-harvesting plant in a valley between Lebanon and Syria — was directly in the crossfire. It is just a mile from the border with Lebanon, where Hezbollah fighters were launching rockets and drones, and a few hundred yards from an Israeli military post that was firing back.
During the war, Mr. Koren said he started each day with a call to the Israeli military. On a few occasions, when fighting was particularly intense, they asked him to pause work for a few hours. Mr. Koren is a longtime army veteran. “It’s better not to speak about that,” he said.
He left the army five years ago to lead Caviar Galilee. He had experience in gourmet food, investing years ago in a truffle business, and the fish farm was just down the hill from his home.
To him, transitioning from fighting to fish farming made sense. “Both are forms of Zionism,” he said. Zionists believe that farming helps Jewish people set roots in Israel.
Fish ponds at the farm. Caviar Galilee is a collection of pools, hatcheries and a caviar-harvesting plant in a valley between Lebanon and Syria.Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
As he drove his white Dodge Ram up an empty road to his kibbutz, a small community based on shared farming, there were signs of war everywhere. The surrounding hills were blackened, the aftermath of brush fires started by wayward rockets. The kibbutz entrances were watched by armed guards, one of whom was recently hit by shrapnel in his chest. And the community pool was full of a green algae bloom, while the nearby lookout point over the valley was covered in sandbags propped up for sniper positions.
Mr. Koren, impatient with the war, brought his family home several months ago. That meant regular family retreats to the bomb shelter.
On the day we met, Mr. Koren said a siren warning of incoming rockets awoke his family in the middle of the night. At breakfast, he said, another siren sent them racing to the shelter. Less than an hour later in our conversation, a siren sent us running for an aboveground shelter the size of a walk-in closet that the farm had recently bought. After a boom in the distance, we exited.
Female sturgeon in a pond. The farm is just a mile from the border with Lebanon, where Hezbollah fighters were launching rockets and drones, and a few hundred yards from an Israeli military post that was firing back. Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
In Tel Aviv, residents usually have more than a minute to take shelter after the sirens sound because of the distance rockets must travel from Lebanon. Here along the border, people have a few seconds.
It has made for a stressful workplace — and a stressful home for the fish.
Dr. Hurvitz said stress increases hormones like cortisol and glucose in sturgeon. “And these hormones affect the physiology of the fish,” he said. “Fish, when they are in stressful conditions, do not want to reproduce. They want to conserve energy for better days.”
Dr. Hurvitz said that typically about half of the fish expected to ovulate have caviar-grade eggs. This season, just a tenth did, which he attributes to the stress of the constant vibrations from the explosions.
Caviar Galilee, a multimillion-dollar enterprise, is owned by socialists. Six kibbutzim — small communities founded on socialist ideals, where residents share the work and spoils of collective farms — founded the operation in the 1990s. They made it a private company and agreed to share its now hefty profits.
A sample of sturgeon eggs ready for transfer to a test tube before being sent to the farm’s laboratory.Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
With half the shares, the principal owner is Kibbutz Dan, where the farm is, along a tributary of the Jordan River. The 60-degree spring waters flowing from Mount Hermon in Syria are ideal for raising fish, Dr. Hurvitz said, so residents of the kibbutz have farmed fish for generations.
In the early 1990s, the kibbutz saw an opportunity: Caviar prices were soaring in the aftermath of the collapse of the Soviet Union. So the kibbutz started raising sturgeon for their eggs. It shipped its first caviar about 15 years later.
Now those eggs, sold under the brand Karat Caviar, are a favorite of Michelin Star restaurants, including Le Bernardin and Daniel in Manhattan. Virtually all caviar is now farmed, after a global ban on fishing sturgeon in the Caspian Sea, and China’s entry into the market in recent years has doubled world production. Yet demand still often outstrips supply. Mr. Koren said that this year, all of his company’s caviar had sold while still inside the fish.
Caviar Galilee now produces roughly six tons of caviar a year, which it sells at up to $500 a pound to wholesalers. End consumers can pay as much as $3,600 a pound. For some varieties of caviar, a one-ounce tin — enough for about three servings — costs $225.
Americans buy 65 percent of its product. The next largest market is Israel, though many Israelis are not potential customers.
Caviar is not kosher.
A display refrigerator with caviar containers.Credit...Avishag Shaar-Yashuv for The New York Times
Gabby Sobelman contributed reporting.
[:] Read more
פרק חדש בתוכנית "הארץ הטובה" של ערוץ 12 - סדרת כתבות על האנשים והסיפורים שהופכים את ישראל ליפה יותר. הפעם - הזהב השחור של הגליל. הצצה נדירה לחווה הישראלית שמגדלת קוויאר.
[:] Read more
לפני מספר שבועות נסענו לטיול בצפון בין מגדלים ויצרנים מקומיים שעושים מהפכות וביניהם הגענו גם לחוות קראט קוויאר שמגדלים את החידקנים שמייצרים קוויאר מהנחשבים בעולםאז היינו חייבים לצלול לתוך העולם הזה ולגלות במה באמת מדובר? אז מה זה אומר "קוויאר"?
ולמה מדובר במאובן חי? למה הנכדה של החדקנית רבקה (שהיא בת 24) קרויה על שם אפרת אנזל? איך טועמים קוויאר? ולמה צריך כפית מיוחדת? איזה סוגי ביצי דגים אחרות יש ולמה אסור לקרוא להם קוויאר? איך מייצרים קוויאר ומה הכי טעים לאכול איתו?
שוחחנו עם אסף קורן, מנכ"ל חוות קוויאר הגליל, מגדלים חידקנים כבר 30 שנים ומייצרים את הקוויאר האהוב ביותר על פוטין והוא סיפר לנו הכל על המזון היוקרתי ביותר בעולם. ועם השף אסף דוקטור, הבעלים של מסעדת האחים, אייבי ודוק - שבה הוא מגיש לא רק קוויאר אלא גם את הבשר של דג החידקן, והוא נתן לנו מלא טיפים על איך מבשלים את הדג הזה.
להאזנה לפודקסט של אנזל ולוקסי לחצו כאן
[:] Read more
הקוויאר הישראלי נחשב לאחד המשובחים ביותר, ומחירו יכול להגיע ל-9,000 דולר לקילו. עד לאחרונה הוא נמכר אך ורק לחו"ל, אך כעת ניתן לטעום אותו גם כאן, ולדמיין ימים אחרים. פורסם: הארץ
רבקה, שהשנה מלאו לה 24 אביבים, שוקלת 170 קילו. אורך גופה, מהחרטום דמוי החדק הקדמון ועד לסנפיר הזנב החזק, גדול משני מטרים. "כשאנחנו צריכים להעביר אותה לפעמים לבריכה אחרת נדרשים שלושה־ארבעה אנשים שיישאו אותה על כפיים", אמר אסף קורן, מנכ"ל קוויאר הגליל (קראט קוויאר), בשעה שהתבונן בחדקנית הקשישה ביותר והגדולה ביותר שחיה היום בחווה השוכנת על גדת נחל הדן. משך חייה הממוצע של נקבת דג חדקן בחוות הגידול המלאכותיות עומד על תשע שנים, השלב שבו מוציאים מבטנן את הביצים הלא־מופרות — אחד ממיני המזונות היקרים והנחשקים בעולם — במחיר חיי הדגות. גידול חדקן לבשר ולקוויאר הוא עסק אכזרי גם בלי לחשוב על הזמנים הרעים שהפכו להיות מציאות חיינו, המאיימים להחזיר התענגות על אוכל לתחום המותרות והטאבו. אבל אין כמעט מזון שאוכל אדם במאה ה–21 שצריכתו אינה הרסנית לאדם ולסביבתו, ודווקא חקלאות ימית מציעה לטעמי כיווני מחשבה מעניינים.
רבקה, אם כן, נמנית עם יחידות הסגולה שצלחו את גיל תשע הגורלי, וחברותיה, שרה, לאה ורחל — המחפשות לצדה מזון בקרקעית הרדודה של בריכת האמהות — זכו אף הן להגיע לגיל מופלג. "בבריכה הזאת אפשר לראות לצד האמהות חלק מגרעין הרבייה שלנו", הסביר קורן. "רבקה ואמהות גדולות אחרות כבר לא חלק ממנו — מדי שנה אנחנו בוחרים שש נקבות צעירות יחסית ושישה זכרים מלאי און — אבל הן היו פעם, והפכו לסוג של קמע. בטבע הדג הזה יכול להגיע גם לגיל 50, אז אני מעריך שחלק נכבד מחייה של רבקה עוד לפניה".
בשני העשורים האחרונים, מאז החלה החווה המקומית להפיק ולשווק ביצי חדקן, צבר הקוויאר הישראלי מוניטין של אחד ממיני הקוויאר הטובים בעולם. בתחום הקוויאר, בניגוד לעולם היין או שמן הזית, אין תחרויות רשמיות, ואת תהילתו צובר הקוויאר ממקורות שונים, חלקם מיתולוגיים לא פחות מהזהב השחור שהם מוכרים: במו אוזניי שמעתי את אנשי "ראס אנד דוטר", המעדנייה הניו־יורקית המפורסמת, מפליגים בשבחי הקוויאר הישראלי; ובני משפחת פטרוסיאן — דור שלישי ורביעי למשפחה שהביאה את הקוויאר מרוסיה לפריז — נמנים עם הגדולים שבלקוחות החווה המקומית.

אלא שאת הקוויאר המקומי המשובח לא ניתן היה לקנות עד לפני כמה חודשים בישראל עצמה, וכל הייצור, כחמישה־שישה טון בשנה, נועד לייצוא. חדקן הוא דג נטול קשקשים ולפיכך בשרו וביציו אינם כשרים. אין ספק בלבי שההתנתקות המוחלטת מהשוק המקומי בעשורים הראשונים קשורה גם לסוגיה המורכבת הזאת. אנשי החווה בוחרים להדגיש את ההיבט הכלכלי. "השוק בחו"ל מצוין, והביקוש גדול פי חמישה מיכולת הייצור שלנו", אומר קורן, בן קיבוץ שניר שהגיע לתפקיד לאחר 24 שנים בצבא קבע. "אבל חשבתי שזה לא סביר שמוצר ישראלי שהפך לטוב בתחומו לא יהיה נגיש בכלל לאוכלוסייה המקומית. המחירים בארצות הברית ובאירופה נוצצים יותר, אבל חשוב לי ברמה הערכית שהאוכלוסייה המקומית תוכל ליהנות ממנו גם אם מדובר במוצר פרימיום". בחודשים האחרונים הקוויאר הגלילי מככב בתפריטי מעדניות ומסעדות שף מקומיות, כגון היבה של יוסי שטרית, OCD של רז רהב, A של יובל בן נריה, דוק של אסף דוקטור וסנטי החדשה של גיא בן אריש; ולפני כחודש נפתח בחווה מרכז מבקרים שמציע סיורים מודרכים וטעימות יין וקוויאר גם ללקוחות פרטיים (מי שמעוניין יוכל לרכוש, לדוגמה, קופסה של 30 גרם ב–225 שקל).

תענוג חדש־ישן
השם קוויאר (מאחת השפות הטורקיות) מתייחס לביצים משומרות במלח של נקבת החדקן. משפחת החדקן, משפחה פרהיסטורית שהחברים בה נראים כמאובנים חיים, כוללת 29 מינים, וכשבעה מהם מתאימים להפקת קוויאר. שלושה מהם — בלוגה, אוסטרגה וסוורוגה — זכו לתהילת עולם. דגי החדקן חיים בים, במיוחד במי הים השחור והכספי, ובדומה לדגי הסלמון חוזרים לשפכי נהרות כדי להטיל את ביציהם במים מתוקים. צריכת קוויאר מתועדת מימי קדם, אבל במשך זמן רב ובניגוד לדימוי היוקרתי שרכש בעידן המודרני, נצרך הקוויאר בידי דייגים עניים שרוקנו את הביצים מבטן הנקבות, כדי שיוכלו למכור את בשרן, וקברו אותן עטופות בבד באדמה המכילה ריכוז מלח גבוה.

ברוסיה נחשבו ביצי הדג למעדן הראוי לעלות על שולחנם של צארים זמן רב לפני שהפכו לחומר שממנו קורצו חלומות עשירי המערב. כששגרירו של פיוטר הגדול הביא קוויאר ללואי ה–15, המלך הצרפתי הצעיר ירק בשאט־נפש את הביצים השחורות מפיו; ורק בתחילת המאה ה–20, כשגולים רוסים החלו לייבא את המעדן למערב, עלתה קרנו גם מחוץ לארצות מוצאו המסורתיות. האחים פטרוסיאן, בנים למשפחה אמידה ממוצא ארמני שעסקה בדיג ובנפט בבאקו, הם המפורסמים שבין אותם גולים. שני האחים הצעירים הגיעו לבירת צרפת לאחר המהפכה הבולשביקית, רק כדי לגלות שבפריז העליזה של אחרי מלחמת העולם הראשונה כמעט איש אינו מכיר את קסמיו האפלים והמפתים של הקוויאר. בדרך לא דרך — ובזכות ההמצאה החדשה יחסית של הטלפון — הצליחו האחים לטוות קשרי ייצוא עם מדינה שסגרה באותן שנים את גבולותיה למערב אבל נזקקה נואשות למטבע זר. צאצאי הגולים הצעירים חולשים גם היום על שוק הקוויאר העולמי, וביקור באחת ממעדניות הקוויאר המפוארות שלהם בעיר האורות הוא תחביב ידוע גם של מי שאינו יכול להרשות לעצמו לקנות קילו קוויאר ולאכול אותו משל היה גרעינים: כוס שמפניה ועשרה גרם קוויאר, מוגשים עם חביתיות בליני וקרם פרש, הם דרך נעימה להעמיד פנים שהחיים הם עניין נעים.

נסיבות היסטוריות וכלכליות (כמו הקושי לייבא מוצרים מרוסיה הקומוניסטית) הן רק חלק מהסיבות שבגללן הפך הקוויאר לאחד ממוצרי המזון היקרים והנחשקים בעולם. קוויאר וכמהין, למשל, הפכו לסמלי סטטוס יוקרתיים גם בגלל צבעם יוצא הדופן. אך הסיבה המרכזית, בסופו של דבר, היא נדירותו של חומר הגלם. נקבת החדקן מגיעה לבשלות מינית בטבע רק סביב גיל 15 (ובמקרה של הבלוגה אפילו 20–25 שנה), ומרגע זה היא מייצרת ביצים רק אחת לשנתיים־שלוש. נקל להבין שגם בעולם ישן, שבו היה מקורו של קוויאר רק מדיג, נזקקו הדייגים לידע, לניסיון ולמזל כדי להעלות ברשתם חדקניות בנקודת הזמן המדויקת שבה מבשילים התנאים למצוא בבטנה קוויאר משובח. תהליך הרבייה של החדקן אטי ומורכב (הזרע שפולט הזכר, למשל, צריך להפרות את הביציות תוך שניות ספורות מהרגע שבו הן נפלטות למים אחרי מסע ארוך מהים לשפך הנהרות), ולאחוזי ההישרדות הנמוכים בטבע מצטרף כמובן הביקוש לבשר ולביצים שהעמיד את הדגים בסכנת הכחדה. גם בעולם מודרני, שבו הקים האדם חוות מלאכותיות לגידול חדקן, נותרו התהליכים ארוכים ומסובכים. הגידול בשבי הצליח לקצר מעט את משך הזמן הנדרש לבגרות מינית, מ–15 שנים בטבע ל–12 שנים ברוב החוות, ואפילו תשע שנים בחווה הישראלית. אך כך או כך, עלות גידול הדגות במשך כעשור ולפעמים יותר מזה מייקרת את מחירו הסופי של המוצר.
זה חדקן או חדקנית?
ראשיתה של החווה הישראלית על גדות נחל הדן בשנות ה–80 של המאה ה–20. "החווה הוקמה במקור עבור גידול צלופחים לעישון ומתוך מחשבה על השוק של צפון אירופה", אומר קורן. "העסק לא צלח ונסגר, ובתחילת שנות ה–90, כשהחלה העלייה מברית המועצות, התחילו ביישובי הסביבה לחשוב על גידול דגים שיתאימו לקהל הרוסי ובחרו בחדקן. זה היה מתוך מחשבה על בשר הדג, לא על קוויאר. בדיעבד התמזל מזלנו כי זו בדיוק התקופה שבה התחוללו בשוק הבינלאומי שינויים גדולים לאחר נפילת ברית המועצות ובעקבות אמנות בינלאומיות שאסרו לדוג את החדקן באזורי המחיה הטבעיים שלו. החווה היתה אחת מהחוות הבודדות בעולם שהיו בה כבר דגי חדקן במים, ושהיו בה נקבות שהתקרבו לגיל המתאים להפקת ביצים".
היתרון היחסי הראשון של החווה המקומית הוא טמפרטורת המים בנחל הדן. "מי הפשרת השלגים מהחרמון שומרים על טמפרטורה שנתית קבועה של 16 מעלות, שזו בדיוק הטמפרטורה שלה זקוק הדג. היתרון השני, עד כמה שזה נשמע מוזר, הוא האקלים בישראל, שהוא אידיאלי להקדמת הבגרות המינית של הדגים. דגים צריכים לצבור בימי חייהם מספר מסוים של ימי חום כדי להגיע לבגרות מינית, והמשחק הזה — בין קור המים לימי חום — איפשר לנו להגיע לבגרות מינית בשנה התשיעית לחייהן של נקבות הדג".


בכל זמן נתון נמצאות בחווה כמאה אלף דגות חדקן בגילים שונים. מי הדן מוזרמים לעשרות בריכות המנוטרות בקפידה — מגדל פיקוח מאויש 365 ימים בשנה מתנשא מעליהן — וחוזרים בסופו של דבר לנחל לאחר סינון וניקוי. באחת מעשרות הבריכות חיות דגות בנות 14–15 שנים שמבטנן מוציאים את העדית של העדית: ביצים שחורות־זהובות עצומות בגודלן שנמכרו השנה בפריז ובניו יורק במחיר של 9,000 דולר לקילו. "יש לנו בריכה אחת כזו", אומר קורן, "ואנחנו נותנים לדגות להגיע לגיל הזה ולביצים שלהן להיספג בדופן הבטן במשך שניים־שלושה מחזורים כדי להשיג גודל ואיכות יוצאי דופן. אנחנו מפיקים מדי שנה בערך 200 קילו של קוויאר כזה מתוך כחמישה־שישה טון".



מחירי המנות עלו בעשרות אחוזים? מתברר שאת הקהל הישראלי זה לא במסעדות היוקרה מדווחים כי לישראלים רבים אין בעיה לשלם. מרתיע מאות שקלים למנה, ובסוף הארוחה הם עוד מבקשים להצטלם עם השף נראה שמשהו נפרץ, וגם שכבת הגיל יורדת. היי־טקיסטים מזמינים את "כל התפריט — ואפילו לא נוגעים באוכל"
לאסף קורן, מנכ"ל קאראט קוויאר מקיבוץ דן, היו הרבה סיבות לדאגה כשפרצה הקורונה. במפעל שהוא מנהל על נהר הדן גדלות מ– 1992 נקבות דג מסוג חדקן רוסי — שלוקח שבע שנים עד שאפשר להפיק מהן קוויאר. כך שאם המסעדות בארץ ובעולם סגורות, שנים של גידול והשקעה יכולים לרדת לטמיון.
אבל להפתעתו, בזמן הקורונה, וגם בחודשים האחרונים של היציאה מהמגפה והסרת ההגבלות בענף המסעדות — הכנסות המפעל גדלו פי חמישה מבשנים עברו. "בתקופת הקורונה התקיימו הרבה ארוחות שף ביתיות עם מנות שכללו את המוצר שלנו. עם היציאה מהקורונה, המסעדות חזרו לעבוד — ויש ביקוש שמפתיע אותנו", אומר קורן.
"המוצר שלנו" — שבו לוקח שבע השנים שבהן ממתינים לנקבת החדקן עד שתפיק ביציות לייצור הקוויאר — מגולמות היטב במחיר. מחיר ק"ג קוויאר ציוני נע בין 4,500 ל– 7,000 שקל. בכל שנה , לדברי קורן, בחברה מכניסים לבריכות מחזור חדש של נקבות חדקן, ואם לשפוט לפי החודשים האחרונים, יש להם סיבות לאופטימיות: הקולינריה הישראלית מזמן לא היתה יקרה ונוצצת יותר, והקוויאר מתקבל היטב אצל הלקוחות. "כאילו משהו נפרץ", אומר קורן, "וגם שכבת הגיל של הלקוחות יורדת".
כך, למשל, במסעדת שילה התל אביבית, נמכרת מנה ראשונה אהודה במיוחד של 30 גרם קאראט קוויאר ב– 335 שקל (על פנקייק בליני וקרם פרש) — ויש גם גרסה מצומצמת יותר של 10 גרמים של קוויאר ב– 110 שקל. את שרון כהן, שף המסעדה שהוקמה לפני 16.5 שנים ופועלת מאז ברציפות, המחיר אינו מטריד. לדבריו, העסק עובד חזק, יש כיום ביקוש למוצרי פרימיום ולקוחות רבים קונים מנות הוא מוכר כל ,A , במאות שקלים ליחידה. לדברי השף יובל בן נריה, במסעדת היוקרה החדשה שלו חודש 3 עד 4 ק"ג קוויאר מתוצרת מקומית, "וזו מנה וכמות שמפתיעים אותי".
הביקוש כיום בישראל למסעדות ואוכל יוקרה, בתקופת הפוסט־קורונה, מתפוצץ — ובולט עוד יותר על רקע טענות המסעדנים על עליית מחירי חומרי הגלם, השיבושים בשרשרת האספקה העולמית ושוק העבודה שהשתנה והבריח מהם עובדים — שאילץ אותם להעלות מחירים. אבל הלקוחות הישראלים אינם נרתעים מכך.
את הסיבות לפריחה המחודשת של מסעדות היוקרה אפשר לייחס לכמה גורמים: בראש ובראשונה לחגיגת הגיוסים, ההנפקות והאקזיטים בהיי־טק. במקביל לרכישת דירות ותשלום מסים נאים למדינה, ההיי־טקיסטים העלו את תקציב הבילויים שלהם. "היי־טקיסטים לפעמים באים למסעדה, מזמינים את כל התפריט, וכמעט לא נוגעים באוכל. הם משאירים אחריהם מנות שלמות שלא נגעו בהן על השולחן", מעיד מלצר במסעדת שף מקומית.
סיבה נוספת היא השפעות הקורונה: בזמן המגפה, חלק ניכר מהסועדים לא יכול היה לנפוש במלונות או לטוס לחו"ל, והתוצאה היתה משלוחים ממסעדות, הזמנת שפים לבישול ארוחות בבית, והוצאת סכומים גבוהים, גם כשהמסעדות היו סגורות. כעת, עם היציאה מהקורונה, שוק מסעדות היוקרה משגשג, עם פתיחת לא מעט מסעדות שף, שבכולן המחיר לסועד יכול בקלות להגיע למאות שקלים.
"אנחנו עדיין לא העלינו מחירים לאחר הקורונה, אבל נעלה בקרוב, ואנחנו לא חוששים", אומר אבי קונפורטי, שף ושותף במסעדת טופולופומפו, שמנות הבשר והדגים בה נמכרות במחיר של 120 שקל ל– 100 גרם, ומחירי המנות הראשונות נעים בין 60 ל– 90 שקל. "הקהל שלי מגיע ומזמין. אנחנו מספרים סיפור ללקוחות, וכל יום אני מצטלם עם עשרה סועדים. החוויה פה לא זולה, אבל עובדה שזה עובד, ואנחנו לא היחידים".
לדברי קונפורטי, "יש לנו ספקים שמגדלים במיוחד עבורנו את הבשר ואת הירקות, אני סוגר איתם חוזים לשנה מראש, וגם אם הכל מתייקר, אני יכול להעלות מחירים רק פעם בתקופה. העלויות עולות, בין היתר, בגלל המחסור התמידי בעובדים: אנשים צעירים לא רוצים להתמודד עם לקוחות ולעבוד במטבחים. עובד רוצה לעבוד בוולט ולהיות אדון לעצמו, או להיות פרילנסר בעבודת שיווק כלשהי.
הקורונה גרמה לכך שאין התחייבויות למשמרות, ללוחות זמנים תובעניים, ומסעדה זה עסק שצריך כל הזמן כוח אדם שיעבוד מסביב לשעון. כרגע התפריטים שלי גם נראים נורא, כי חסר נייר, והשקיות שלנו שהיו 'דוגמניות', נראות היום לא טוב. יש חוסרים בכל תחום, אבל לקהל זה פחות מפריע".
לא תשלמו 90 שקל על "סלט כללי מאוד מניצוצות בריאה אלוהיים"?
"אוכל הוא המחשה טובה של מחיה, של רמת חיים. אוכל יקר הוא סוג של פרפורמנס מעמדי. מה ש'טעים' באוכל זה בעיקר לדווח לעצמי שאני אוכל יקר", אומר ד"ר יחיל צבן, חוקר ספרות ומזון, שחקר את תופעת מסעדות היוקרה בישראל. לדבריו, "יש ישראל אחת שאוכלת יקר מאוד, ויש את ההפך הגמור. זו המחשה מאוד נוכחת של פערים כלכליים וחברתיים. יש מנה שעולה 300 שקל, ויש מנה שעולה 30 שקל — ושתיהן ישמשו את הסועד לאותה מטרה. אבל כשאתה אוכל מנה יקרה, אתה מרגיש שאתה שווה עשרה אנשים".
בין מסעדות היוקרה שנפתחו באחרונה נמצאת היבה ("הילה" במרוקאית) של השף יוסי שטרית, המגישה תפריט טעימות של 12 עד 15 מנות. מחיר ארוחת הטעימות של שטרית הוא 450 שקל לסועד (ללא אלכוהול), עם מנות כמו "ברולה של ארטישוק ירושלמי", "שוק טלה צלויה עם רכז סלקים, ורדים ופיסטוקים", ו"סוטלאץ מלוח עם שקד עגל מעושן".
במודל עסקי של מסעדות יוקרה, בחלל שהושקעו בו כמה מיליונים, הושבה של 40 סועדים בלבד כמו בהיבה היא צעד הרפתקני מאוד. נעמה שטרית, בת זוגו של יוסי שטרית והאחראית על השיווק בהיבה, מדגישה כי לא רק שהמסעדה תכיל 40 סועדים בלבד, יהיו בה בכל ערב לא פחות מ– 17 אנשי צוות, שישקיעו בסועדים ככל שניתן, בניסיון ליצור גרסה מקומית למסעדת היוקרה הדנית נומה, של השף רנה רדזפי. יוסי שטרית התבטא בעבר כי ברצונו להשיג כוכב מישלן ראשון בישראל — ונראה שהוא מאתגר את המודל הכלכלי בהתאם.
מי שהצליח למנף היטב את משבר הקורונה ולפתוח מסעדה נוספת עם דעיכת המגפה הוא בן נריה, טאיזו עבדה תמיד בווליום גבוה, למעט " .A המוכר בעיקר ממסעדת טאיזו, שפתח בסוף 2021 את בתקופת הקורונה, אז נאלצנו לסגור, אבל פתחנו את קפה טאיזו, גרסה בסיסית וזולה מעט יותר מטאיזו, שעדיין עובד — ועובד טוב. מבחינתי זו מתנה שקיבלנו מהקורונה", אומר בן נריה.
לדבריו, "בתחילת המשבר, לפני שנתיים, היו רגעים קשים. לא ידעתי מה אני עושה עם העובדים, אם נוכל לקבל הלוואות או לא. אף אחד לא ידע לומר מה יהיה. זה היה חוסר ודאות, אבל כעת המסעדות נפתחו מחדש והן עובדות היטב — וחשוב לציין שהקהל הוא בעיקר מקומי.
"הרבה מהקהל עדיין חושש לטוס, והוא מגיע אלינו. עכשיו אנחנו פתוחים שנה ברציפות ואני מודה שזו תקופה מעולה. מה שקרה כתוצאה מהקורונה הוא שאנשים הבינו שאפשר ליהנות ממסעדות וקולינריה גבוהה גם בארץ. אני חושב שיש פה סצנה מעניינת ויצירתית שאי אפשר למצוא במקומות אחרים בעולם, והקהל הישראלי צורך אותה".
גם לשף אייל שני, כך נראה, הקורונה והיציאה ממנה הפכו למנוף עסקי: קבוצת החבר'ה הטובים, שבבעלות שני, שותפו שחר סגל והמלונאי לירן ויצמן, מתכננת לפתוח 120 סניפים של מסעדות הסלון והמזנון באירופה, ולצורך כך פתחו השלושה חברה בבעלות משותפת. אמנם כשמסעדת הסלון של שני נחתה בניו יורק לפני הקורונה היא זכתה לכתבת שער מתפלצת ב"ניו יורק פוסט" תחת הכותרת:
"השף שמוכר לכם עגבנייה ב– 24 דולר" — אך כמה סגרים אחר כך, כשהלקוחות מבקשים להתאוורר ולצאת לסעוד, הביקוש למסעדותיו של שני בעיר זכה לתנופה מחודשת.
בישראל פתוחה מסעדת הסלון שני ערבים בשבוע, ויש בה חלק שלם בתפריט המוקדש כולו לאותה עגבנייה שבניו יורק התפלצו ממחירה: למשל, "סלט כללי מאוד מניצוצות בריאה אלוהיים" ב– 90 שקל; "גספצ'ו מעגבניות מדבר" ב– 69 שקל; "ברוסקטה של עגבניות ב– 69 שקל", לצד "פארידה מבושמת בריחות אלוהיים הצלויה במלח ים" במחיר של 79 שקל ל– 100 גרם.
תתפלאו, בעיר היקרה בעולם אפשר גם לאכול בזול
לעומת המחירים האסטרונומיים במסעדות היוקרה של תל אביב, במרחק כמה דקות הליכה מהן אפשר למצוא ארוחות מושקעות במחירים נמוכים, שעשויים להקל על הכיס בעיר שנבחרה לא מזמן ל"יקרה בעולם".
לדברי ד"ר צבן, "אנחנו יודעים הרבה מאוד על מנות יוקרה, עוקבים ומדווחים על כל חומר גלם יוקרתי חדש או שף עולה — אנחנו עסוקים בעושר ולא בעוני — אבל יודעים מעט מאוד על מנות זולות, על אוכל של הגרים". המסעדות המציעות את המנות המשתלמות ביותר הן לרוב מסעדות מהגרים בדרום העיר. "למטבחי המהגרים יש חשיבות נוספת", אומר צבן. "זו דרך של מהגרים להשתלב, להיטמע, לשדרג את מעמדם בסולם העבודה".
ג'ון ואן הו פתחו את מסעדת אל מאנו בשכונת נוה שאנן בתל אביב בעיתוי אומלל, שבועיים לפני פרוץ הקורונה. הם עברו לעשות טייק־אוויי ליודעי דבר, וברגע שהתאפשר פתחו מחדש את המסעדה שלהם. האוכל הוא שילוב של תפריט וייטנאמי ופיליפיני, המנות מושקעות וטריות, ובסוף השבוע, מיום שישי ועד ראשון, בני הזוג מגישים את כל התפריט, הרשום על לוח התלוי על הקיר, ומחיר המנות נע בין 40 ל– 50 שקל. למשל, תוכלו למצוא כאן מרק בולאלו — מרק ירקות עדין עם נתחי בשר מוקפץ, ספרינג רול, שרימפס מוקפצים עם ירקות ועוד.
סמוך לשם, בבאו באן הסינית, תוכלו למצוא צלחת דאמפלינגס במילוי ירקות, עוף או חזיר, אורז מוקפץ 50 שקל למנה נדיבה, שאפילו יישאר ממנה – עם ירקות ושרימפס, אגרול מטוגן ומרק ירקות תמורת 40 כדי לקחת הביתה.
ואם כבר לקחת הביתה: מי שרוצה לקחת קופסאות עם שיפודי אורז, דאמפלינגס או אגרולים, יכול לבקר בשוק האוכל בתחנה המרכזית הישנה בתל אביב, ולהצטייד בקופסאות ממיטב מטבחי המהגרים שמחיר כל אחת מהן לא יעלה על 20 שקל.
[:] Read more