הקוויאר הישראלי נחשב לאחד המשובחים ביותר, ומחירו יכול להגיע ל-9,000 דולר לקילו. עד לאחרונה הוא נמכר אך ורק לחו"ל, אך כעת ניתן לטעום אותו גם כאן, ולדמיין ימים אחרים. פורסם: הארץ
רבקה, שהשנה מלאו לה 24 אביבים, שוקלת 170 קילו. אורך גופה, מהחרטום דמוי החדק הקדמון ועד לסנפיר הזנב החזק, גדול משני מטרים. "כשאנחנו צריכים להעביר אותה לפעמים לבריכה אחרת נדרשים שלושה־ארבעה אנשים שיישאו אותה על כפיים", אמר אסף קורן, מנכ"ל קוויאר הגליל (קראט קוויאר), בשעה שהתבונן בחדקנית הקשישה ביותר והגדולה ביותר שחיה היום בחווה השוכנת על גדת נחל הדן. משך חייה הממוצע של נקבת דג חדקן בחוות הגידול המלאכותיות עומד על תשע שנים, השלב שבו מוציאים מבטנן את הביצים הלא־מופרות — אחד ממיני המזונות היקרים והנחשקים בעולם — במחיר חיי הדגות. גידול חדקן לבשר ולקוויאר הוא עסק אכזרי גם בלי לחשוב על הזמנים הרעים שהפכו להיות מציאות חיינו, המאיימים להחזיר התענגות על אוכל לתחום המותרות והטאבו. אבל אין כמעט מזון שאוכל אדם במאה ה–21 שצריכתו אינה הרסנית לאדם ולסביבתו, ודווקא חקלאות ימית מציעה לטעמי כיווני מחשבה מעניינים.
רבקה, אם כן, נמנית עם יחידות הסגולה שצלחו את גיל תשע הגורלי, וחברותיה, שרה, לאה ורחל — המחפשות לצדה מזון בקרקעית הרדודה של בריכת האמהות — זכו אף הן להגיע לגיל מופלג. "בבריכה הזאת אפשר לראות לצד האמהות חלק מגרעין הרבייה שלנו", הסביר קורן. "רבקה ואמהות גדולות אחרות כבר לא חלק ממנו — מדי שנה אנחנו בוחרים שש נקבות צעירות יחסית ושישה זכרים מלאי און — אבל הן היו פעם, והפכו לסוג של קמע. בטבע הדג הזה יכול להגיע גם לגיל 50, אז אני מעריך שחלק נכבד מחייה של רבקה עוד לפניה".
בשני העשורים האחרונים, מאז החלה החווה המקומית להפיק ולשווק ביצי חדקן, צבר הקוויאר הישראלי מוניטין של אחד ממיני הקוויאר הטובים בעולם. בתחום הקוויאר, בניגוד לעולם היין או שמן הזית, אין תחרויות רשמיות, ואת תהילתו צובר הקוויאר ממקורות שונים, חלקם מיתולוגיים לא פחות מהזהב השחור שהם מוכרים: במו אוזניי שמעתי את אנשי "ראס אנד דוטר", המעדנייה הניו־יורקית המפורסמת, מפליגים בשבחי הקוויאר הישראלי; ובני משפחת פטרוסיאן — דור שלישי ורביעי למשפחה שהביאה את הקוויאר מרוסיה לפריז — נמנים עם הגדולים שבלקוחות החווה המקומית.
אלא שאת הקוויאר המקומי המשובח לא ניתן היה לקנות עד לפני כמה חודשים בישראל עצמה, וכל הייצור, כחמישה־שישה טון בשנה, נועד לייצוא. חדקן הוא דג נטול קשקשים ולפיכך בשרו וביציו אינם כשרים. אין ספק בלבי שההתנתקות המוחלטת מהשוק המקומי בעשורים הראשונים קשורה גם לסוגיה המורכבת הזאת. אנשי החווה בוחרים להדגיש את ההיבט הכלכלי. "השוק בחו"ל מצוין, והביקוש גדול פי חמישה מיכולת הייצור שלנו", אומר קורן, בן קיבוץ שניר שהגיע לתפקיד לאחר 24 שנים בצבא קבע. "אבל חשבתי שזה לא סביר שמוצר ישראלי שהפך לטוב בתחומו לא יהיה נגיש בכלל לאוכלוסייה המקומית. המחירים בארצות הברית ובאירופה נוצצים יותר, אבל חשוב לי ברמה הערכית שהאוכלוסייה המקומית תוכל ליהנות ממנו גם אם מדובר במוצר פרימיום". בחודשים האחרונים הקוויאר הגלילי מככב בתפריטי מעדניות ומסעדות שף מקומיות, כגון היבה של יוסי שטרית, OCD של רז רהב, A של יובל בן נריה, דוק של אסף דוקטור וסנטי החדשה של גיא בן אריש; ולפני כחודש נפתח בחווה מרכז מבקרים שמציע סיורים מודרכים וטעימות יין וקוויאר גם ללקוחות פרטיים (מי שמעוניין יוכל לרכוש, לדוגמה, קופסה של 30 גרם ב–225 שקל).
תענוג חדש־ישן
השם קוויאר (מאחת השפות הטורקיות) מתייחס לביצים משומרות במלח של נקבת החדקן. משפחת החדקן, משפחה פרהיסטורית שהחברים בה נראים כמאובנים חיים, כוללת 29 מינים, וכשבעה מהם מתאימים להפקת קוויאר. שלושה מהם — בלוגה, אוסטרגה וסוורוגה — זכו לתהילת עולם. דגי החדקן חיים בים, במיוחד במי הים השחור והכספי, ובדומה לדגי הסלמון חוזרים לשפכי נהרות כדי להטיל את ביציהם במים מתוקים. צריכת קוויאר מתועדת מימי קדם, אבל במשך זמן רב ובניגוד לדימוי היוקרתי שרכש בעידן המודרני, נצרך הקוויאר בידי דייגים עניים שרוקנו את הביצים מבטן הנקבות, כדי שיוכלו למכור את בשרן, וקברו אותן עטופות בבד באדמה המכילה ריכוז מלח גבוה.
ברוסיה נחשבו ביצי הדג למעדן הראוי לעלות על שולחנם של צארים זמן רב לפני שהפכו לחומר שממנו קורצו חלומות עשירי המערב. כששגרירו של פיוטר הגדול הביא קוויאר ללואי ה–15, המלך הצרפתי הצעיר ירק בשאט־נפש את הביצים השחורות מפיו; ורק בתחילת המאה ה–20, כשגולים רוסים החלו לייבא את המעדן למערב, עלתה קרנו גם מחוץ לארצות מוצאו המסורתיות. האחים פטרוסיאן, בנים למשפחה אמידה ממוצא ארמני שעסקה בדיג ובנפט בבאקו, הם המפורסמים שבין אותם גולים. שני האחים הצעירים הגיעו לבירת צרפת לאחר המהפכה הבולשביקית, רק כדי לגלות שבפריז העליזה של אחרי מלחמת העולם הראשונה כמעט איש אינו מכיר את קסמיו האפלים והמפתים של הקוויאר. בדרך לא דרך — ובזכות ההמצאה החדשה יחסית של הטלפון — הצליחו האחים לטוות קשרי ייצוא עם מדינה שסגרה באותן שנים את גבולותיה למערב אבל נזקקה נואשות למטבע זר. צאצאי הגולים הצעירים חולשים גם היום על שוק הקוויאר העולמי, וביקור באחת ממעדניות הקוויאר המפוארות שלהם בעיר האורות הוא תחביב ידוע גם של מי שאינו יכול להרשות לעצמו לקנות קילו קוויאר ולאכול אותו משל היה גרעינים: כוס שמפניה ועשרה גרם קוויאר, מוגשים עם חביתיות בליני וקרם פרש, הם דרך נעימה להעמיד פנים שהחיים הם עניין נעים.
נסיבות היסטוריות וכלכליות (כמו הקושי לייבא מוצרים מרוסיה הקומוניסטית) הן רק חלק מהסיבות שבגללן הפך הקוויאר לאחד ממוצרי המזון היקרים והנחשקים בעולם. קוויאר וכמהין, למשל, הפכו לסמלי סטטוס יוקרתיים גם בגלל צבעם יוצא הדופן. אך הסיבה המרכזית, בסופו של דבר, היא נדירותו של חומר הגלם. נקבת החדקן מגיעה לבשלות מינית בטבע רק סביב גיל 15 (ובמקרה של הבלוגה אפילו 20–25 שנה), ומרגע זה היא מייצרת ביצים רק אחת לשנתיים־שלוש. נקל להבין שגם בעולם ישן, שבו היה מקורו של קוויאר רק מדיג, נזקקו הדייגים לידע, לניסיון ולמזל כדי להעלות ברשתם חדקניות בנקודת הזמן המדויקת שבה מבשילים התנאים למצוא בבטנה קוויאר משובח. תהליך הרבייה של החדקן אטי ומורכב (הזרע שפולט הזכר, למשל, צריך להפרות את הביציות תוך שניות ספורות מהרגע שבו הן נפלטות למים אחרי מסע ארוך מהים לשפך הנהרות), ולאחוזי ההישרדות הנמוכים בטבע מצטרף כמובן הביקוש לבשר ולביצים שהעמיד את הדגים בסכנת הכחדה. גם בעולם מודרני, שבו הקים האדם חוות מלאכותיות לגידול חדקן, נותרו התהליכים ארוכים ומסובכים. הגידול בשבי הצליח לקצר מעט את משך הזמן הנדרש לבגרות מינית, מ–15 שנים בטבע ל–12 שנים ברוב החוות, ואפילו תשע שנים בחווה הישראלית. אך כך או כך, עלות גידול הדגות במשך כעשור ולפעמים יותר מזה מייקרת את מחירו הסופי של המוצר.
זה חדקן או חדקנית?
ראשיתה של החווה הישראלית על גדות נחל הדן בשנות ה–80 של המאה ה–20. "החווה הוקמה במקור עבור גידול צלופחים לעישון ומתוך מחשבה על השוק של צפון אירופה", אומר קורן. "העסק לא צלח ונסגר, ובתחילת שנות ה–90, כשהחלה העלייה מברית המועצות, התחילו ביישובי הסביבה לחשוב על גידול דגים שיתאימו לקהל הרוסי ובחרו בחדקן. זה היה מתוך מחשבה על בשר הדג, לא על קוויאר. בדיעבד התמזל מזלנו כי זו בדיוק התקופה שבה התחוללו בשוק הבינלאומי שינויים גדולים לאחר נפילת ברית המועצות ובעקבות אמנות בינלאומיות שאסרו לדוג את החדקן באזורי המחיה הטבעיים שלו. החווה היתה אחת מהחוות הבודדות בעולם שהיו בה כבר דגי חדקן במים, ושהיו בה נקבות שהתקרבו לגיל המתאים להפקת ביצים".
היתרון היחסי הראשון של החווה המקומית הוא טמפרטורת המים בנחל הדן. "מי הפשרת השלגים מהחרמון שומרים על טמפרטורה שנתית קבועה של 16 מעלות, שזו בדיוק הטמפרטורה שלה זקוק הדג. היתרון השני, עד כמה שזה נשמע מוזר, הוא האקלים בישראל, שהוא אידיאלי להקדמת הבגרות המינית של הדגים. דגים צריכים לצבור בימי חייהם מספר מסוים של ימי חום כדי להגיע לבגרות מינית, והמשחק הזה — בין קור המים לימי חום — איפשר לנו להגיע לבגרות מינית בשנה התשיעית לחייהן של נקבות הדג".
הטבע לא חנן את גופו של הדג הקדום בסימנים חיצוניים שמאפשרים להבדיל בין זכרים לנקבות. "בעבר השתמשנו בשיטה שעדיין נהוגה ברוב חוות העולם", אומר קורן. "מחכים עד שהדגים מגיעים לגיל ארבע־חמש, מוציאים את כולם מהמים — ומדובר באלפי דגים — ועושים להם אולטרסאונד. אבל לפני שנתיים פיתחנו מערך מיון גנטי שבו אנחנו לוקחים מדגיגים צעירים דגימת דנ"א מהסנפיר, ותוך שעה אנחנו יודעים לומר אם זה זכר או נקבה. השנה הגענו ל–96% הצלחה, ואני מקווה שבקרוב נתחיל למכור את הידע המקצועי לחוות אחרות". הזכרים הזעירים — מיניאטורה מרהיבה של הדג הבוגר, שהמחושים המשמשים לו לאיתור מזון היוו השראה לשרטוט דמותן של מפלצות מעמקים מיתולוגיות — נמכרים לגידול באקווריומים לנוי.
החווה הישראלית נחשבת מתקדמת בתחומים נוספים שמציבים אתגר למגדלי החדקן לבשר ולקוויאר. "יש מעט חוות בעולם שמייצרות כמונו את הדגיגים בעצמן", אומר קורן. "הדגות מתקשות להטיל ביצים בשבי, ואם הביצים נספגות בדופן הבטן, ייארכו עוד שנתיים־שלוש עד למחזור הבא. אנחנו מייצרים עבור גרעין הרבייה מדי שנה תהליכים מלאכותיים שקרובים ככל האפשר למה שקורה בטבע — מספקים להן חושך וטמפרטורה של שמונה מעלות כפי שקורה בחורף, מדמים תנאים של אביב כדי לעורר אותן ומבצעים הפריות מלאכותיות".
בכל זמן נתון נמצאות בחווה כמאה אלף דגות חדקן בגילים שונים. מי הדן מוזרמים לעשרות בריכות המנוטרות בקפידה — מגדל פיקוח מאויש 365 ימים בשנה מתנשא מעליהן — וחוזרים בסופו של דבר לנחל לאחר סינון וניקוי. באחת מעשרות הבריכות חיות דגות בנות 14–15 שנים שמבטנן מוציאים את העדית של העדית: ביצים שחורות־זהובות עצומות בגודלן שנמכרו השנה בפריז ובניו יורק במחיר של 9,000 דולר לקילו. "יש לנו בריכה אחת כזו", אומר קורן, "ואנחנו נותנים לדגות להגיע לגיל הזה ולביצים שלהן להיספג בדופן הבטן במשך שניים־שלושה מחזורים כדי להשיג גודל ואיכות יוצאי דופן. אנחנו מפיקים מדי שנה בערך 200 קילו של קוויאר כזה מתוך כחמישה־שישה טון".
בטקס האוסקר האחרון הוגש קוויאר הרזרב הישראלי, שהופק מנקבות חדקן שנולדו במי נחל הדן ב–2008, לאורחי הטקס. בביקור בחווה טעמתי גם אני את אותו בציר־קציר, ונזכרתי שוב שמדי פעם ראוי כן לקנא בעשירים: מי שטועם קוויאר כזה יתגעגע לנצח למרקמן של הביצים הגדולות שהלשון מצמידה ברכות לחך העליון, והטעם המעודן־מורכב שמשחררות הבועות המלוחות־מתוקות לפה אינו מזכיר כלל את זה שהתקבע בתודעת הפלבאים, ואני בתוכם, כטעמו האופייני של קוויאר מאיכות נחותה יותר.
באותו טקס הוליוודי אכלו שחקנים ואמרגנים קוויאר מכפיות שגולפו ביד אומן מעצמות גמל במיוחד עבור האירוע. לא ברור מה קדם למה — המזון הנדיר הצמיח גינונים מיוחדים לאכילה, או שטקסי האכילה המתוחכמים רוממו את המאכל — אבל כך או כך, מה שהתקבע מצית תאווה ודמיון: קופסת הקוויאר, מונחת על גבישי קרח מתנוצצים להשגת טמפרטורה של כשתי מעלות; את הקוויאר גורפים בכפית ייעודית — במשך זמן רב היא היתה עשויה שנהב, והיום על פי רוב צדף ("קוויאר לא אוכלים ממתכת כי היא מחמצנת ומשאירה טעמי לוואי, ולא עם פלסטיק ועץ כי הם לא ראויים למעמד", קובע בביטחון הקיבוצניק מהסיירת שחזר יום קודם לכן מסיבוב מסעדות יוקרה בדובאי). את יהלומי ביצי הדג — שחורים כאופל או ירוקים־זהובים — מניחים בשקע שבין האגודל לאצבע המורה, ואחרי כעשר שניות, כשטמפרטורת הגוף מחממת אותן קמעה, אוכלים ישירות מכף היד. איני יודעת מי היה הראשון שהגה את כללי הטקס, אבל כל רגע בו מסחרר את כל החושים.
כתבה: רונית ורד
צילום: דור קדמי
