מחירי המנות עלו בעשרות אחוזים? מתברר שאת הקהל הישראלי זה לא במסעדות היוקרה מדווחים כי לישראלים רבים אין בעיה לשלם. מרתיע מאות שקלים למנה, ובסוף הארוחה הם עוד מבקשים להצטלם עם השף נראה שמשהו נפרץ, וגם שכבת הגיל יורדת. היי־טקיסטים מזמינים את "כל התפריט — ואפילו לא נוגעים באוכל"
לאסף קורן, מנכ"ל קאראט קוויאר מקיבוץ דן, היו הרבה סיבות לדאגה כשפרצה הקורונה. במפעל שהוא מנהל על נהר הדן גדלות מ– 1992 נקבות דג מסוג חדקן רוסי — שלוקח שבע שנים עד שאפשר להפיק מהן קוויאר. כך שאם המסעדות בארץ ובעולם סגורות, שנים של גידול והשקעה יכולים לרדת לטמיון.
אבל להפתעתו, בזמן הקורונה, וגם בחודשים האחרונים של היציאה מהמגפה והסרת ההגבלות בענף המסעדות — הכנסות המפעל גדלו פי חמישה מבשנים עברו. "בתקופת הקורונה התקיימו הרבה ארוחות שף ביתיות עם מנות שכללו את המוצר שלנו. עם היציאה מהקורונה, המסעדות חזרו לעבוד — ויש ביקוש שמפתיע אותנו", אומר קורן.
"המוצר שלנו" — שבו לוקח שבע השנים שבהן ממתינים לנקבת החדקן עד שתפיק ביציות לייצור הקוויאר — מגולמות היטב במחיר. מחיר ק"ג קוויאר ציוני נע בין 4,500 ל– 7,000 שקל. בכל שנה , לדברי קורן, בחברה מכניסים לבריכות מחזור חדש של נקבות חדקן, ואם לשפוט לפי החודשים האחרונים, יש להם סיבות לאופטימיות: הקולינריה הישראלית מזמן לא היתה יקרה ונוצצת יותר, והקוויאר מתקבל היטב אצל הלקוחות. "כאילו משהו נפרץ", אומר קורן, "וגם שכבת הגיל של הלקוחות יורדת".
כך, למשל, במסעדת שילה התל אביבית, נמכרת מנה ראשונה אהודה במיוחד של 30 גרם קאראט קוויאר ב– 335 שקל (על פנקייק בליני וקרם פרש) — ויש גם גרסה מצומצמת יותר של 10 גרמים של קוויאר ב– 110 שקל. את שרון כהן, שף המסעדה שהוקמה לפני 16.5 שנים ופועלת מאז ברציפות, המחיר אינו מטריד. לדבריו, העסק עובד חזק, יש כיום ביקוש למוצרי פרימיום ולקוחות רבים קונים מנות הוא מוכר כל ,A , במאות שקלים ליחידה. לדברי השף יובל בן נריה, במסעדת היוקרה החדשה שלו חודש 3 עד 4 ק"ג קוויאר מתוצרת מקומית, "וזו מנה וכמות שמפתיעים אותי".
הביקוש כיום בישראל למסעדות ואוכל יוקרה, בתקופת הפוסט־קורונה, מתפוצץ — ובולט עוד יותר על רקע טענות המסעדנים על עליית מחירי חומרי הגלם, השיבושים בשרשרת האספקה העולמית ושוק העבודה שהשתנה והבריח מהם עובדים — שאילץ אותם להעלות מחירים. אבל הלקוחות הישראלים אינם נרתעים מכך.
את הסיבות לפריחה המחודשת של מסעדות היוקרה אפשר לייחס לכמה גורמים: בראש ובראשונה לחגיגת הגיוסים, ההנפקות והאקזיטים בהיי־טק. במקביל לרכישת דירות ותשלום מסים נאים למדינה, ההיי־טקיסטים העלו את תקציב הבילויים שלהם. "היי־טקיסטים לפעמים באים למסעדה, מזמינים את כל התפריט, וכמעט לא נוגעים באוכל. הם משאירים אחריהם מנות שלמות שלא נגעו בהן על השולחן", מעיד מלצר במסעדת שף מקומית.
סיבה נוספת היא השפעות הקורונה: בזמן המגפה, חלק ניכר מהסועדים לא יכול היה לנפוש במלונות או לטוס לחו"ל, והתוצאה היתה משלוחים ממסעדות, הזמנת שפים לבישול ארוחות בבית, והוצאת סכומים גבוהים, גם כשהמסעדות היו סגורות. כעת, עם היציאה מהקורונה, שוק מסעדות היוקרה משגשג, עם פתיחת לא מעט מסעדות שף, שבכולן המחיר לסועד יכול בקלות להגיע למאות שקלים.
"אנחנו עדיין לא העלינו מחירים לאחר הקורונה, אבל נעלה בקרוב, ואנחנו לא חוששים", אומר אבי קונפורטי, שף ושותף במסעדת טופולופומפו, שמנות הבשר והדגים בה נמכרות במחיר של 120 שקל ל– 100 גרם, ומחירי המנות הראשונות נעים בין 60 ל– 90 שקל. "הקהל שלי מגיע ומזמין. אנחנו מספרים סיפור ללקוחות, וכל יום אני מצטלם עם עשרה סועדים. החוויה פה לא זולה, אבל עובדה שזה עובד, ואנחנו לא היחידים".
לדברי קונפורטי, "יש לנו ספקים שמגדלים במיוחד עבורנו את הבשר ואת הירקות, אני סוגר איתם חוזים לשנה מראש, וגם אם הכל מתייקר, אני יכול להעלות מחירים רק פעם בתקופה. העלויות עולות, בין היתר, בגלל המחסור התמידי בעובדים: אנשים צעירים לא רוצים להתמודד עם לקוחות ולעבוד במטבחים. עובד רוצה לעבוד בוולט ולהיות אדון לעצמו, או להיות פרילנסר בעבודת שיווק כלשהי.
הקורונה גרמה לכך שאין התחייבויות למשמרות, ללוחות זמנים תובעניים, ומסעדה זה עסק שצריך כל הזמן כוח אדם שיעבוד מסביב לשעון. כרגע התפריטים שלי גם נראים נורא, כי חסר נייר, והשקיות שלנו שהיו 'דוגמניות', נראות היום לא טוב. יש חוסרים בכל תחום, אבל לקהל זה פחות מפריע".
לא תשלמו 90 שקל על "סלט כללי מאוד מניצוצות בריאה אלוהיים"?
"אוכל הוא המחשה טובה של מחיה, של רמת חיים. אוכל יקר הוא סוג של פרפורמנס מעמדי. מה ש'טעים' באוכל זה בעיקר לדווח לעצמי שאני אוכל יקר", אומר ד"ר יחיל צבן, חוקר ספרות ומזון, שחקר את תופעת מסעדות היוקרה בישראל. לדבריו, "יש ישראל אחת שאוכלת יקר מאוד, ויש את ההפך הגמור. זו המחשה מאוד נוכחת של פערים כלכליים וחברתיים. יש מנה שעולה 300 שקל, ויש מנה שעולה 30 שקל — ושתיהן ישמשו את הסועד לאותה מטרה. אבל כשאתה אוכל מנה יקרה, אתה מרגיש שאתה שווה עשרה אנשים".
בין מסעדות היוקרה שנפתחו באחרונה נמצאת היבה ("הילה" במרוקאית) של השף יוסי שטרית, המגישה תפריט טעימות של 12 עד 15 מנות. מחיר ארוחת הטעימות של שטרית הוא 450 שקל לסועד (ללא אלכוהול), עם מנות כמו "ברולה של ארטישוק ירושלמי", "שוק טלה צלויה עם רכז סלקים, ורדים ופיסטוקים", ו"סוטלאץ מלוח עם שקד עגל מעושן".
במודל עסקי של מסעדות יוקרה, בחלל שהושקעו בו כמה מיליונים, הושבה של 40 סועדים בלבד כמו בהיבה היא צעד הרפתקני מאוד. נעמה שטרית, בת זוגו של יוסי שטרית והאחראית על השיווק בהיבה, מדגישה כי לא רק שהמסעדה תכיל 40 סועדים בלבד, יהיו בה בכל ערב לא פחות מ– 17 אנשי צוות, שישקיעו בסועדים ככל שניתן, בניסיון ליצור גרסה מקומית למסעדת היוקרה הדנית נומה, של השף רנה רדזפי. יוסי שטרית התבטא בעבר כי ברצונו להשיג כוכב מישלן ראשון בישראל — ונראה שהוא מאתגר את המודל הכלכלי בהתאם.
מי שהצליח למנף היטב את משבר הקורונה ולפתוח מסעדה נוספת עם דעיכת המגפה הוא בן נריה, טאיזו עבדה תמיד בווליום גבוה, למעט " .A המוכר בעיקר ממסעדת טאיזו, שפתח בסוף 2021 את בתקופת הקורונה, אז נאלצנו לסגור, אבל פתחנו את קפה טאיזו, גרסה בסיסית וזולה מעט יותר מטאיזו, שעדיין עובד — ועובד טוב. מבחינתי זו מתנה שקיבלנו מהקורונה", אומר בן נריה.
לדבריו, "בתחילת המשבר, לפני שנתיים, היו רגעים קשים. לא ידעתי מה אני עושה עם העובדים, אם נוכל לקבל הלוואות או לא. אף אחד לא ידע לומר מה יהיה. זה היה חוסר ודאות, אבל כעת המסעדות נפתחו מחדש והן עובדות היטב — וחשוב לציין שהקהל הוא בעיקר מקומי.
"הרבה מהקהל עדיין חושש לטוס, והוא מגיע אלינו. עכשיו אנחנו פתוחים שנה ברציפות ואני מודה שזו תקופה מעולה. מה שקרה כתוצאה מהקורונה הוא שאנשים הבינו שאפשר ליהנות ממסעדות וקולינריה גבוהה גם בארץ. אני חושב שיש פה סצנה מעניינת ויצירתית שאי אפשר למצוא במקומות אחרים בעולם, והקהל הישראלי צורך אותה".
גם לשף אייל שני, כך נראה, הקורונה והיציאה ממנה הפכו למנוף עסקי: קבוצת החבר'ה הטובים, שבבעלות שני, שותפו שחר סגל והמלונאי לירן ויצמן, מתכננת לפתוח 120 סניפים של מסעדות הסלון והמזנון באירופה, ולצורך כך פתחו השלושה חברה בבעלות משותפת. אמנם כשמסעדת הסלון של שני נחתה בניו יורק לפני הקורונה היא זכתה לכתבת שער מתפלצת ב"ניו יורק פוסט" תחת הכותרת:
"השף שמוכר לכם עגבנייה ב– 24 דולר" — אך כמה סגרים אחר כך, כשהלקוחות מבקשים להתאוורר ולצאת לסעוד, הביקוש למסעדותיו של שני בעיר זכה לתנופה מחודשת.
בישראל פתוחה מסעדת הסלון שני ערבים בשבוע, ויש בה חלק שלם בתפריט המוקדש כולו לאותה עגבנייה שבניו יורק התפלצו ממחירה: למשל, "סלט כללי מאוד מניצוצות בריאה אלוהיים" ב– 90 שקל; "גספצ'ו מעגבניות מדבר" ב– 69 שקל; "ברוסקטה של עגבניות ב– 69 שקל", לצד "פארידה מבושמת בריחות אלוהיים הצלויה במלח ים" במחיר של 79 שקל ל– 100 גרם.
תתפלאו, בעיר היקרה בעולם אפשר גם לאכול בזול
לעומת המחירים האסטרונומיים במסעדות היוקרה של תל אביב, במרחק כמה דקות הליכה מהן אפשר למצוא ארוחות מושקעות במחירים נמוכים, שעשויים להקל על הכיס בעיר שנבחרה לא מזמן ל"יקרה בעולם".
לדברי ד"ר צבן, "אנחנו יודעים הרבה מאוד על מנות יוקרה, עוקבים ומדווחים על כל חומר גלם יוקרתי חדש או שף עולה — אנחנו עסוקים בעושר ולא בעוני — אבל יודעים מעט מאוד על מנות זולות, על אוכל של הגרים". המסעדות המציעות את המנות המשתלמות ביותר הן לרוב מסעדות מהגרים בדרום העיר. "למטבחי המהגרים יש חשיבות נוספת", אומר צבן. "זו דרך של מהגרים להשתלב, להיטמע, לשדרג את מעמדם בסולם העבודה".
ג'ון ואן הו פתחו את מסעדת אל מאנו בשכונת נוה שאנן בתל אביב בעיתוי אומלל, שבועיים לפני פרוץ הקורונה. הם עברו לעשות טייק־אוויי ליודעי דבר, וברגע שהתאפשר פתחו מחדש את המסעדה שלהם. האוכל הוא שילוב של תפריט וייטנאמי ופיליפיני, המנות מושקעות וטריות, ובסוף השבוע, מיום שישי ועד ראשון, בני הזוג מגישים את כל התפריט, הרשום על לוח התלוי על הקיר, ומחיר המנות נע בין 40 ל– 50 שקל. למשל, תוכלו למצוא כאן מרק בולאלו — מרק ירקות עדין עם נתחי בשר מוקפץ, ספרינג רול, שרימפס מוקפצים עם ירקות ועוד.
סמוך לשם, בבאו באן הסינית, תוכלו למצוא צלחת דאמפלינגס במילוי ירקות, עוף או חזיר, אורז מוקפץ 50 שקל למנה נדיבה, שאפילו יישאר ממנה – עם ירקות ושרימפס, אגרול מטוגן ומרק ירקות תמורת 40 כדי לקחת הביתה.
ואם כבר לקחת הביתה: מי שרוצה לקחת קופסאות עם שיפודי אורז, דאמפלינגס או אגרולים, יכול לבקר בשוק האוכל בתחנה המרכזית הישנה בתל אביב, ולהצטייד בקופסאות ממיטב מטבחי המהגרים שמחיר כל אחת מהן לא יעלה על 20 שקל.
